HACCP

A ferramenta designada HACCP (Hazard analyses and Critical Control Points) é talvez das mais difundidas e com maior aceitação, na indústria alimentar.

Desenvolvida pela Pilsbury, pelo Laboratórios do Exército dos Estados Unidos a pedido da NASA, decorrente do programa espacial americano, no inicio da década de 60, o seu objectivo é a produção de alimentos sãos e seguros.

Em 1971 a Pillsbury apresenta a técnica à American National Conference for Food Protection e desde então tem sido ajustado e desenvolvido pela Indústria Alimentar em todo o mundo, tendo nesse mesmo ano sido apresentado nas Nacões Unidas, pela comissão Codex Alimentarius.

Dois anos mais tarde é publicado o primeiro documento detalhando a técnica do sistema HACCP, no que viria a ser a grande base de referência para que em todo o mundo se desenvolvessem programas de Segurança Alimentar.

Desde então cada vez mais países optam por incorporar esta técnica nas obrigações legais da indústria nacional, com o intuito de oferecerem protecção reforçada aos consumidores.

A sua génese é semelhante ás FMEAS e HAZOP, em que é realizado um levantamento de perigos e analise do risco associado a um determinado produto, ou linha de produção.

O HACCP está baseado em sete princípios:

1. Efectuar uma análise de perigos e identificar as medidas preventivas respectivas
2. Identificar os pontos críticos de controlo (PCC’s): matéria-prima, stocks, processamento, distribuição e consumo.
3. Estabelecer limites críticos para as medidas preventivas associadas com cada PCC: por exemplo, tempo e temperatura mínima de pasteurização,
4. Estabelecer os requisitos de controlo (monitorização) dos PCC’s. Estabelecer procedimentos para utilização dos resultados da monitorização para ajustar o processo e manter o controlo
5. Estabelecer acções correctivas para o caso de desvio dos limites críticos
6. Estabelecer procedimentos de verificação para avaliar que o sistema está adequadamente implementado e é eficaz, nomeadamente através de auditorias internas, análises e testes aos produtos, avaliação de registos, não conformidades, reclamações, etc.
7. Estabelecer um sistema para registo de todos os controlos